Loader

Kuru Dinlendirme (Dry Aging) Nedir?

Yazar : | 0 Yorum | On : 8 Ocak 2019 | Kategori : Mutfak Temel Bilgileri

Kuru Dinlendirme (Dry Aging) Nedir?

Kurutulması için asılarak dinlendirilmeye bırakılan et çeşitlerine Kuru Dinlendirme (Dry Aging) ismi verilir. İlgili büyükbaş hayvan kestikten sonra ve iyice temizlendikten sonra asılır. Bazen yapı iskeleti yani karkas haliyle ya da parça parça asılabilir. Kuru dinlendirme özellike ve sadece yağ oranı çok olan etler için geçerlidir. Kuru dinlendirilen etler lezzet bakımında konsantre olurlar. Normalde marine edilmiş bir et ile karşılaştırıldığında daha yoğun ve konsantre bir tadı vardır.

Kuru dinlendirme işlemleri iki aşamada gerçekleşir

  1. Etin içerisinde bulunan su ve nem oranı buharlaşarak yok olması şeklinde gerçekleşir. Lezzet konsantrasyonu bu şekilde sağlanır.
  2. Et içerisindeki enzimleri kırılması suretiyle kasları tutan tüm bağ dokuların yumuşanması işlemi gerçekleştirilir. Bağ dokular gevşemesi sürecide ete yumuşaklık vermiş olur.

Et satılan bir çok yerde kuru dinlendirme işlemi yapışmış etlerin satılması çok tercih edilen bir durum değildir. Bunun nedeni etteki su miktarı buharlaşarak ağırlığının azalmasıdır. Genellikle bu konuyla ilgili özel kasaplarda bu tarz işlem geçirmiş etler bulunabilir.

Kuru dinlendirme yöntemlerinde gerçekleşebilecek durumlardan bir tanesi et üzerindeki küftür. Etin bozulduğunu düşünmeyin. Bu küf et üzerinde bir kabuk (crust) oluşturmaktadır. Et pişirilmeden önce bu kabuk kazıyarak ayıklanlanmalıdır. Ayrıca küfün yararlarından biride etin yumuşamasına yardımcı olmaktadır.

Benzer Yazılarımız

Dana Etinin Kısımları Dana eti kullanımlarına göre kasaplar tarafından aşağıdaki şekilde parçalara bölünerek satılır. Avrupa, Amerika ve Avusturalya gibi ülkelerde genelli...
Kuru Dinlendirme Nasıl Yapılır? Karkasın ya da istenen et parçalarının mesela pirzola, t-bone vs. uygun nem oranında ve uygun ortam ısısında bekletilmesi ile kuru dinlendirme gerçek...
Dana Kontrofile Alınırken Nelere Dikkat Edilmeli?... Dana Kontrofile alınırken dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıda madde madde verilmiştir. Etin diri diri gözükmesi ve renginin solmadan taze hi...
Kuru Dindirme için Gerekli Ekipmanlar Soğuk Hava Deposu Etleri 0.5 - 3 °C arasında muhafaza edilmeyi sağlayacak bir dolap gerekmektedir. Dolabın yeteri kadar alanı olmalı ve etler birb...
Et ve Sakatat Koruma Yöntemleri Nelerdir? Soğutma Bakteri oluşumu engellediği için genellikle bu yöntemin kullanılması yaygındır. Ancak kısa süreli bir koruma yöntemidir. Gıdasına göre boz...
Share This Post!

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

error: İçerik Korunmaktadır!