Kahve Kokusu

“Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül muhabbet ister kahve bahane” sözlerinin hala geçerliliğini korumakta olduğunu Black Cat’e girdiğimizde anladık. Burası Eskişehir’de en leziz kahveleri içebileceğiniz, bol muhabbetle yüzünüzde gülümsemeyle çıkacağınız sıcacık bir kahve dükkanı. Kavrulan kahve çekirdeklerinin kokusunu iki sokak öteden alabilirsiniz. Sitemizi açarken sizlere sadece kahveyle ilgili bir bölüm yapmayı düşündük ve bu bölümde yer alacak ilk röportajı da değerli dostlarımız Kemal ve Emre abiyle yapmak istedik. Kahvelerimizi hazırladıktan sonra hikâyenin nasıl başladığını sorarak sohbetimize koyulduk.

Barbara: Black Cat yolculuğu nasıl başladı? 3 ortak beraber yürütüyorsunuz sanırım?
Kemal: Evet, ben abim Emre ve Bahar beraberiz.Hikaye Eskişehir’de başlıyor. 2000’lerin başında Kanatlı alışveriş merkezi yeni açılmıştı, oranın en üst katında bir kahve dükkanı açıldı. Abim Emre de bir tanıdık vasıtasıyla orada işe girdi. Kahve nedir, ne değildir, nasıl yapılır, makinalar nasıl kullanılır bunları öğrendi. Oranın çok iyi bir baristası vardı o döneme göre.
Barbara: Tabi o zamanlar bu işi çok bilen de yok.
Kemal: Evet, evet daha yeni yayılıyordu… Her neyse oradaki barista daha sonra devlet memurluğunu kazanıyor ve işi bırakıyor, fakat iş çıkışları gelip abimi eğitmeye başlıyor. Abim bu sayede kendini geliştirerek Türkiye’nin ilk latte art yapanlarından biri oluyor.
B: Aa! Bunu bilmiyordum. 🙂
K: :)Bu İstanbul’daki merkez tarafından fark ediliyor ve İstanbul’a çağırılıyor.
B: Zincir bir işletmeydi o halde?
K: Evet, Türkiye merkezli bir zincirdi. İstanbul’da bir iki sene çalıştıktan sonra daha büyük İtalyan firmalarına geçiş yapıyor. Hatta bir İtalyan firmasında bölge müdürlüğü yapıyor, oradan ayrılıp başka birine geçiyor. Sırtına sekiz kilo sıcak çikolata yüklüyorlar, Taksimden Kartala götürmesini istiyorlar.
B: Sekiz kilo, delilik!
K: Sonra diyor zaten “Ben bu insanların ameleliğini yapacağıma kendi işimin ameleliğini yaparım.”
B: Enerjimi kendi işime veririm diyor?
K: Aynen öyle. Bu dönemde de abim zaman zaman firmaların organizasyonlarına beni barista olarak çağırıyordu. Aslında o zamanlar Ankara’da ziraat mühendisliği yapıyordum. Aklındakileri anlattı, olur dedim ve hop Eskişehir’e geldik. Cebimizde sadece dükkanı tutacak kadar kira paramız vardı. Abimin çevresi sayesinde kahve kavurma makinasını daha sonra ödemeli bir şekilde aldık. Bu şekilde başladı her şey.
B: İlk önce kahve dağıtımıyla başladınız değil mi?
K: Tabi tabi. Hatta Eskişehir’deki bir toptancıyla anlaştık, onlara Türk kahvesi tedarik ettik.
B: Bu sizi ilk etapta ayakta tutan şey oldu sanırım?
K: Kesinlikle.
B: Türk kahvesi için hangi çekirdeği tercih ediyorsunuz peki?
K: Yemen çekirdeğini tercih ediyoruz. İnsanların alışık olduğu Türk kahvesinde çikolata tatları ön planda, bu tatları da Yemen kahvesinde daha yoğun alabiliyorsunuz.
B: Peki alışıldık Türk kahvesine göre daha mı yumuşak daha mı sert oluyor?
K: İçimi daha sert.
B: Bizim taraflardaki (Hatay/Samandağ) Türk kahvesi de siyaha yakındır ve normal Türk kahvesine alışkın birine daha sert gelir. Oradaki kahvecimize sorduğumda çekirdekler Brezilya’dan geliyor demişti.
K: O kavurmayla alakalı biraz da. Bizde de Brezilya’dan gelen “Rio Minas (Brezilya) ” diye bir çekirdek var, onu genelde toptan kullanıyoruz, içerde kullandığımız da “Yemen mocha”. Yemen mocha’nın şöyle bir güzelliği var: Mesela Rio Minası espresso bazlı kullanamıyoruz, çok hafif kalıyor ama Yemen mocha’nın lattesi çok güzel oluyor.
B: “Hiç kahve sevmiyorum.” diyen biri için bir öneri olabilir mi o halde?
K: Kesinlikle. O şekilde gelen insanlara Yemen mocha ile yaptığım lattelerle kahveyi sevdiriyorum. Hem yumuşak hem de sütlü Türk kahvesi gibi oluyor.
B: Önemli olan o ilk kahveyi doğru seçebilmek aslında.
K: Evet, kesinlikle! İnsanların kafasındaki tabuyu yıkabilmek. İlk kahveyi sevdiler mi “Ya ben şunun da lattesini deneyeyim, ben americano içeyim, hadi bir de espresso deneyelim” diyorlar. Böyle böyle alışılıyor.
B: Giderek şiddetleniyor. 🙂
K: 🙂 Anadolu topraklarına baktığınızda kahvenin tarihi çok eski. Yanlış hatırlamıyorsan ilk kahvehane 1580’de Eminönü’nde açılıyor. Yavuz Sultan Selim son emanetleri almak için doğuya sefere gittiğinde Yemen valisi tarafından kendisine tattırılıyor. Saraya girmesi 1500’lü yıllarda Kanuni Sultan Süleyman zamanında oluyor.
B: İyi ki de gelmiş. 🙂 Peki kahvenin kırk yıllık hatırının olması nereden geliyor?
K: Onu da anlatayım: Kahve eskiden yeşil çekirdek olarak saklanırmış. Kahveyi ateşin üstünde kavururlar daha sonra çekip öyle pişirirlermiş gelen misafirlere. Çok zahmetli bir iş olduğu için kırk yıl hatırı vardır aslında…
B: Bin bir zahmetle getiriliyor, pişiriliyor özel misafirlere ikram ediliyor…değerliydi…
K: Tabii ki.
B: Kahve’nin yanında su gelmesi de kültürlere göre değişiklik gösteriyor…
K: Kimilerine göre kahveden önce içilen su gelen misafirin aç olduğu anlamına geliyormuş, ona göre sofralar kurulurmuş. Kimi rivayetlere göre de kahvenin tadının alınabilmesi için kahveden önce içilmesi gerektiği yönünde…
B: Geçenlerde internette şöyle bir söze denk geldim “kahve siyah eroindir” diye… 🙂 Black Cat ismi nereden geliyor?
K: 🙂 Abimin bulduğu bir isim aslında. İnsanlara uğursuzluk getiren şeyler bize uğur getiriyor. Mesela firma ilk kurulduğunda 13 Haziran ve Cuma günüydü, gökyüzünde dolunay vardı.
B: Kombo olmuş. 🙂
K: 🙂 Kesinlikle isim de Black Cat olunca!
B: Belki de bu şekilde kırdınız zinciri! 🙂
K: 🙂 Belki de…olabilir… Hatta limited şirketine döndüğümüzde yine özellikle seçtiğimiz bir tarih değildi, tamamen tesadüftü… 11 Eylül Cuma günüydü.
B: Dolunay da var mıydı? 🙂
K: :)) Onu hatırlamıyorum…

B: Kahve çekirdeklerini nereden tedarik etmeye başladınız? Abiniz sayesinde çok zor olmadı sanırım?
K: Abimin çevresi sayesinde biz buralara kadar geldik. Bu piyasada sevilmesi, sözünün eri olması işerimizde çok yardımcı oldu.
B: Güvenirliliği kazanmak çok önemli!
K: Tabii ki, şimdiye kadar kırmadık bundan sonrada kırmayız bu güvenirliliği inşallah… Bu kavurma makinalarını aldığımız Toper diye bir firma. Dünyada en iyi ilk üç firma arasında, tamamen yerli yapımı bir makine.
B: Şu an Türkiye’de kahve kavuran çok yer yok sanırım?
K: Herhalde 15-20 tane vardır…
B: Çoğu İstanbul’da yer alıyor?
K: Kesinlikle. Geçen seneye kadar İç Anadolu bölgesinde bir tek biz vardık bildiğim kadarıyla. İstanbul, İzmir ve biz vardık. Şimdi Eskişehir’de bile 10-15 firma var ama hala tek kahve kavuran yer biziz Eskişehir’de. Bundan onur mu duyayım, gurur mu bilmiyorum ama…:)
B: Biraz öyle olmalı galiba…:)
K: Şimdi bu Toper makinesine en ufak bir ısı değişiminde müdahale edebiliyorsunuz kavurmaya ve kavururken istediğiniz özellikleri daha net ortaya çıkartabiliyorsunuz.
B: Aslında sadece nasıl bir çekirdek kullandığınız değil, nasıl kavurduğunuz da önemli ve tabi sonra kahveyi nasıl yaptığınız, hangi kahve için kullandığınız önemli. Tamamen bir sanat!
K: Kesinlikle, kahvenin toplanışından önünüze gelinceye kadarki tüm aşamalar önemli. Nasıl hasat ediliyor, çekirdeğin içindeki çürük miktarı, nasıl yıkandığı, nasıl kurutulduğu, nasıl depolandığı, nasıl transfer edildiği, nasıl kavrulduğu, kavrulurken nelere dikkat edildiği, çekim inceliği nedir, çekilirken tüm taneler birbiriyle eşit mi, espresso makinesine geldiği zaman kafa sıcaklığı ideal mi?
B: Çok zorlu bir süreç gerçekten…burada yudumlamak ne kadar keyifli halbuki…:)
K: 🙂 Bardağı kavrayıp yudumlarken aldığınız hazza gelinceye kadar epey bir zahmet var.
B: Sizin de bunu keyifle yaptığınız çok aşikâr. Gelenler görecektir, siz kahveyi kavururken adeta dalıyorsunuz…kokusuna, sesine, rengine. 🙂
K: İçinde zaten rahatlatıcı etkisi de var. İnsanların kahve içerken yüzlerindeki mutluluğu görmek epey haz veriyor. İşinizi yaptığınızı anlayabiliyorsunuz. Kahve tamamen keyif işi insanlara bunu veremezsem işimi yapmamış olurum.
B: Merak ettiğim bir şey var… mesela Yemen mocha’yı farklı derecede kavurursanız tadında değişim oluyor mu ya da her çekirdeğin aromasını ortaya çıkaracak belli bir sıcaklık derecesi mi var?
K: Yemek yapmak gibi düşünülebilir. Soğanı az pişirirseniz daha kütür kütür olur, soğanın aroması çok ön plana çıkar fakat daha yüksek ateşte kavurursak daha yanık tatlar gelecektir.
B: Hepsi olur aslında öyle mi?
K: Evet… Sen hangi tadı aktif etmek istiyorsan, o yemekte hangi tadı kullanmak istiyorsan ya da hangi şeklini kullanmak istiyorsun öyle düşünün…
B: Dünya standartları var mı? Yoksa siz deneyip hoşunuza giden şekilde mi devam ediyorsunuz?
K: Şimdi Türkler genelde daha yanık tatları severler, daha tok, daha çikolatamsı, bitter tatları tercih ettikleri için kavurma sıcaklığımız 3. Nesil diye geçen firmaların kavurma sıcaklığına göre daha yüksek. Evet kendi tatlarını koruyacak; çilek, greyfurt, mandalina ama aynı zamanda içi çok çiğ kalıp yüksek asidiyet de vermeyecek.
B: O da işin sırrı. :)) Peki kahvedeki aromalar nereden geliyor? Birada olduğu gibi etrafındaki bahçelerde ekili olan alanlardan gelen aromalar mı?
K: Kesinlikle kahve ağaçları etrafındaki ekili alanlardan çok etkileniyor ve böylece aromaları içine hapsediyor. Kahve çekirdeği toplandıktan sonrada nefes almaya devam eder. Duymuş musun bilmiyorum; kahveyi buzdolabına koyarlar kokuyu emsin diye. Bu da bir örneğidir.
B: Bu dükkan dışında katıldığınız etkinlikler var mı?
K: Evet. Özellikle bu sene baya yoğundu. İstanbul’daki kahve festivaline katıldık. İzmir’dekine katıldık. En son Ankara’daki festivaldeydik -çok çok keyifliydi- yaklaşık bin bardak kahve yaptık.
B: Eskişehir’den bir tek siz mi vardınız?
K: Şöyle söyleyeyim; Ankara’dan bile iki üç firma vardı, Eskişehir’den bir tek biz vardık. Zaten İzmir, İstanbul, Eskişehir ve Ankara vardı.
B: Festivallere katılım size ne gibi artılar sağlıyor?
K: İnsanlarla tanıştık, onlara kahvemizi tanıttık çok da güzel geri dönüşler aldık.
B: Black Cat ile tanıştılar :))
K: Evet. 🙂 Antalya’dan ismimizi duyup sırf kahve içmek için gelenler oldu keza İstanbul festivalinden sonra İzmir’den buraya kahve içmeye gelenler oldu, muhabbet ettik. Geldiklerinde de burada o keyfi yaşadılar. Bu da baya iyi hissettiriyor bize. Her şey para değil kesinlikle… Buraya sadece kahve içmeye değil bizi görmeye de gelen insanlar var.
B: Sadece kahve ön planda değil…insanlar mekâna geliyorlar, sohbet etmeye geliyorlar., geçerken uğruyorlar… 🙂
K: …Selam verip geçiyorlar. 🙂 Gerçekten güzel şeyler bunlar.
B: Kahve kültürü daha yeni yeni aşılanıyor, yanlış bilinen birçok şey var -az sulu Americano gibi- ne gibi şeylerle karşılaşıyorsunuz?
K: :)Az sütlü Americano gibi…İlk başta çok anlattım, bize gelen herkese tek tek anlattım dakikalarca, hiç üşenmedim, sohbet ettim. Daha sonra bir arkadaşım yeni bir mekan açtı burada, yanıma geldi bir gün teşekkür etmeye. Niye diye sorduğumda “İnsanlara ben sormadan onlar bana ne istediklerini söylüyorlar, nereden biliyorsunuz diye sorduğumda Black Cat diyorlar. O yüzden çok teşekkürler, beni çok büyük bir dertten kurtardın.” dedi.
B: Tabii ki size ait küçük sırlar hariç. 🙂
K: 🙂
B: Son zamanlarda sürdürülebilir yaşam üzerine çalışmalar inanılmaz hızlandı. Hayatın her alanına uygulanabilecek gelişmeler üzerinde çalışılıyor. Biz kahve severler olarak kahve posalarını nasıl dönüştürebiliriz?
K: En basitinden gübre olarak kullanılabilir. Tabii çok koyarsanız toprak küflenir az koyarsanız olmuyor, onun ayarlayabilmek gerekiyor.
B: Nemli olduğu için mi?
K: Evet. Su tutma kapasitesi olduğu için suyu tutuyor, ayrıca içindeki besin maddelerini toprağa kazandırıyor. İtalya’da dar gelirli kişilerin kahve dükkanlarından posaları alıp çay olarak daha sonra demlediklerini duydum bu şekilde değerlendiriliyor.
B: Tatlılarda kullanılabilir belki?
K: Olabilir aslında…Kremanın içine bir miktar kullanıp dolapta bekletildiğinde tüm aromasını yayabilir. Aromasının %90’nını kaybediyor demlenme sırasında ama yine denenebilir.
B: İlk deneme için posayı almaya geleceğim. 🙂 Hazır konu yemeğe gelmişken kahve ve yemek eşleşmesi yapılabilir mi?
K: 🙂 Hiç düşünmedik aslında. İçkiyle bir iki denememiz oldu gayet de keyifliydi.
B: Mesela güzel bir bifteğin yanına… 🙂
K: 🙂 Etin yanına “Yirgacheffe (Ethiopia) ” kahvesinden soğuk demleme bir kahve olabilir. Yaklaşık 12 saat sürüyor demlenmesi.
B: Geceden pişmeye bırakılan biftek gibi. 🙂 Aynı anda hazır edilebilir belki. 🙂 Bu keyifli sohbetimizi yemeğe ulaştırdık, yeni denemelerde buluşmak üzere deyip teşekkür ediyoruz.
K: Denemeleri tatmak isteriz tabii ki 🙂
Merak ettiklerinizi yorum kısmından bize sorabilirsiniz 🙂
Blackcat’i merak edenler için tanıtım filmine gözatabilirsiniz.

Yorumlar

- Alışveriş Listesi
x