Mire Poix Doğrama(Mir Pua):  
Küp ya da küpe yakın neredeyse eşit ölçülerde doğrama şekline verilen isimdir. Ortlama 3-4 adeti bir yemek kaşığı dolduracak büyüklükte olmalıdır. Kereviz ve kabuğu, soğan, pırasa, defne yaprağı bu grup içerisindedir. Çorbalarda, garnitürlerde, et yemeklerinde, temel soslar ve kök sebzelerde karşılaşın doğrama şeklidir. Bazı soslarda da bu yöntem kullanılmaktadır. Braise ( Braze)*** usulu yapılan yemeklerde ön hazırlıkta kullanılır.

İki türlü şekli vardır. Kuşbaşı olarak bildiğimiz doğranma şekli bu kategoriye girmektedir.

  1. Beyaz Mire Poix: Sebzelerin beyaz tarafları kullanılarak hazırlanır. Beyaz soslar, Beyaz et yemekleri, berrak çorba ve deniz ürünlü yemeklerin sularında kullanılır.
  2. Normal Mire Poix: Sebzelerin yeşil ve kabuk kısımları kullanılarak hazırlanır. Et suyu, sebze suyu ve tavuk suyu gibi fondlarda kullanılır.

***Brasie: İlk önce az yağda sonrasında demi-glace sos ile pişirilen yiyeceklere denir. 


Jardiniere (Jardin) Doğrama: Brunoise doğrama şeklinin daha iri halidir. Çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır.


Macedonie (Makedon) Doğrama: Mire Poix doğramanın küçük halidir. Soslar ve genellikle süzülen çorbalarda kullanılır. Jardin doğrama usulünün daha iri halidir. Bir yemek kaşığına yaklaşık 8-10 adet sığacak büyüklüktedir. Duruma göre pişmiş ya da çiğ etlerin doğranmasında da kullanılır. Ayrıca çeşitli sebze ve et yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır.


Julienne Doğrama: Yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda ince çubuklar halinde ve aynı kalınlıkta doğrama şekline verilen isimdir. Her tür sebzede kullanılan bu doğrama usulu sebzeler eşit plaklara bölünerek yapılır. Salatalar, Çorbalar, Süslemelerde, et yemeği ve sebze garnitürlerinde bu doğrama şekliyle karşılaşmak olasıdır.


Brunoise (Brunoaz - Toplu İğne Başı) Doğrama: Sıçan dişi olarak bilinen en küçük doğrama şekline verilen isimdir. Tüm parçaların en boyda olması çok önemlidir. Ürünler ilk önce julienne doğranarak sonrasında Brunoise hale getirilir. Consommelerde, salatalarda, sebze garnitürlerinde ve et yemeklerinin yanında kullanılır. Bazı çorbaların ön hazırlığı ve garnitür olarak kullanılır.


Dice (Days) & Peysone (Peyzan) Doğrama: Bıçak sırtı kalığında 1-2 cm uzunluğunda doğrama stiline verilen isimdir. Salataların ön hazırlığı ve bazı yöresel çorbalar, yemekler ile garnitürlerin hazırlanmasında kullanılır.


Matignon (Matignan) Doğrama: Peysone doğramanın gelişi güzel şekilde doğranmış haline verilen isimdir. Kalınlıkları birbirinden çok farklı olmamalıdır. Mire Poix doğramanın ince hali olarak adlandırabiliriz.


Batomets Sticks (Batanet Stik) Doğrama: 4-5 cm uzunluğunda 0,5 cm kare prizma şeklinde doğrama stiline verilen isimdir. Hazır patates kızartmalarının bir kısmı bu şekildedir. Süsleme içinde kullanılabilir. Kırmızı pancar, havuç, patates ve kereviz doğrama için uygun sebzelerdir.


Vichy (Vişi-Halka) Doğrama:  Peysone doğramadan daha geniş, yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halka şeklindeki doğrama stiline verilen isimdir. Kabak, havuç, salatalık, kabak gibi sebzelerden yapılan salata, süsleme ve garnitürlerde kullanılır.


Bouget Garnie (Buket Garni) & Herb Bouget (Hörbs Buket) Doğrama: Bazı özel ve çeşitli sebze-otların belirli oranlarda bir araya getirilerek bağlanmasına verilen isimdir. Defne yaprağı-kereviz sapı gibi sebzelerin birbirine bağlanması ile sos veya et suyu hazırlanırken kullanılır.

  1. Beyaz Bouget Garnie: Havuç dışında sebzelerin beyaz kısmından hazırlandır. Berrak çorbalar, beyaz fondlar ve beyaz soslarda kullanılır.
  2. Normal Bouget Garnie: Havuç, kerevizin kabukları, yaprakları ve sağları ilave edilerek hazırlanır. Kahverengi fondlar ve soslarda kullanılır.
- Alışveriş Listesi
x